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El bistro, un santuario de comida sabrosa a buen precio, se convirtió en la Lima de los noventa en sinónimo de caro y pretencioso. Prohibitivo para los paladares exigentes de billeteras estrechas. La nueva propuesta del chef Jason Román promete volver a su esencia: un lugar donde todo gira alrededor del buen comer, alejado de los mozos con corbata y de las pinzas de plaqué.
Jason, un chico cosmopolita con una historia peculiar, llegó a Nueva York como músico de orquesta sinfónica y terminó como chef en un restaurante con dos estrellas Michellin en la mismísima Park Avenue. Su carrera lo llevó a París, donde se enamoró, formó una familia y creó dos exitosos restaurantes.
La propuesta de estilo parisino es la segunda que Jason instala en Barranco. La primera fue Awicha, ya comentada en estas páginas. El nuevo restaurante está inspirado en Kiki de Montparnasse, artista francesa, musa de varios pintores europeos en los años veinte. El espíritu de Kiki se ve impregnado en las paredes llenas de arte y pósteres que evocan la vida parisina. Ubicado en la calle Domeyer, ofrece clásicos de la cocina francesa, tapas españolas y uno que otro plato italiano y peruano, en un ambiente barranquino y chic.
Jason ha recuperado recetas olvidadas; por ejemplo, nos ha traído de vuelta los huevos rellenos. Los Huevos mimosa vienen en dos versiones. Los de tocino, crocantes, equilibrados y cremosos; y los de langostinos, con un toque inesperado de aceituna. Si bien a mí me pareció un acierto, habría sido mejor informar en la carta la presencia de tan controversial ingrediente.
Otra parte importante de la propuesta son los montaditos. El chef despliega su creatividad y respeto por los insumos sobre una delgada rodaja de pan. Desde el clásico Montadito de tortilla de papas hasta el de cangrejo con manzana ácida. Recomiendo no dejar de pedir el Montadito del Pacífico : rodaja de pan, una ligera capa de humus, pejerrey curado y pimiento piquillo. El equilibrio entre el vinagre, el dulce y el salado de la preparación recordaba al gravlax, una receta escandinava que generalmente se hace con salmón. Combinación audaz y balanceada, que fue la más aclamada de la mesa.
También probamos el Carpaccio veneciano , que vino con algunos trazos de una sabrosa salsa de anchoas. Tuvimos que pedir un poco más de pan, pero la carne era fresca, con una textura tierna y de corte fino. Lo esperable.
Los contundentes de la carta
Comenzamos con la Pasta con ragú de ternera, plato de peligrosa ejecución por su sencillez, que cumplió con su misión: evocar los recuerdos familiares y alegrar el espíritu. La selección de la pasta fue precisa: unos coditos de tamaño medio que por su forma albergaban la salsa en su interior. El término de la pasta fue al dente y la porción generosa. Discrepo en la abundante dosis de parmesano con la que vino servido el plato. Si bien se agradece la generosidad, uno espera poder decidir sobre la cantidad de queso.
La estrella es, sin duda, el Boeuf bourguignon , hecho con costilla de res y servido en plato hondo. La carne se desprende del hueso, lo que demuestra las largas horas de cocción. La preparación viene envuelta en una salsa de vino llena de sabor, nutrida de hierbas y verduras, las que, felizmente, no estaban sobrecocidas, sino más bien tiernas, sabrosas y llenas de color. Zanahorias, poros y papitas, y un par de traviesos holantaos, complementan uno de los platos más contundentes y famosos del recetario francés.
Llegamos tarde para la elección del postre y ya no había Crême brûlée, así que escogimos las Peras al vino. La salsa es especiada y sin exceso de dulzor. El postre está enriquecido en texturas con un crumble y coronado con una bola de helado de avellanas que casi queda como protagonista.
Kiki se presenta sin disfraces ni tendencias de Instagram. Rescata platos de la cocina francesa, montaditos españoles y uno que otro clásico italiano y peruano, con la finalidad de agradar y sorprender con fórmulas conocidas aunque a veces olvidadas, con un toque personal en cada preparación.
Concolón
Ambiente: 4/5
Carta de vinos : 3/5
Coctelería: 4.5/5
Servicio: 4.5/5
Coctelería craft
¿Qué pasa si mezclamos ingredientes recién sacados del biohuerto, como frutas de la estación y hierbas aromáticas, con técnicas culinarias y mucha creatividad? MadBar, instalado hace varios años en San Borja, ha abierto un nuevo local en el hotel BTH Lima Golf.
Son capaces de armar una fiesta en una copa, como en su celebrado Unhurried, que contiene Jack Daniel’s, Jack Honey, shrub de tuna roja, fresa y balsámico, maracuyá y ginger ale. La inspiración polinesia llega con el Flow Tiki, hecho con ron, triple sec, jarabe de horchata y maracuyá.
Tampoco faltan clásicos como el spritz o los sours. Para los piqueos, han preferido apostar por los favoritos: pizza, langostinos con salsa de maracuyá picante, minihamburguesas y nachos en una versión más sofisticada, con queso a las finas hierbas y tartar de palta.