:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/elcomercio/BWIYBZCQQVFNVOMOYK2SXXNCJY.jpg)
Christian Lengua
Los restaurantes son de los rubros que más sufren en pandemia. Primero con el 40% y ahora con el 50% de aforo en salones, buscan sobrevivir. Con esos bemoles marcha Mi Tercer Lugar, que antes de la pandemia vendía el 90% de su facturación en cervezas artesanales y el 10% en comida, y tuvo que adaptar su carta para potenciar la cocina y que el consumo sea 50%-50%.
Este restaurante decidió abrir uno por uno sus locales desde junio: primero el de Los Olivos, después el de Surco y el de San Miguel. Luego Miraflores hace un mes, que es el que más comensales tiene. El local pionero de la operación, ubicado en Cercado de Lima, abrió este viernes 2.
El local del Cercado fue fundado hace siete años, tres años después llegó el de Los Olivos. César Montoya, gerente general, cuenta que a medida que la marca crecía, era difícil hacerse cargo de todo. Así decidieron franquiciar la marca, y hace un año abrieron los otros tres locales bajo este sistema.
Antes de la pandemia, ya había franquiciado cuatro locales más con firma de contrato y cánones de entrada. “Si no se hubiese presentado el coronavirus, en este momento tendríamos nueve restaurantes. Es más, ya habíamos alquilado dos locales pero tuvimos que dejarlos”, indicó Montoya.
Los nuevos locales estarán ubicados en los distritos de Barranco, La Molina, San Borja y San Juan de Lurigancho. Estas operaciones han quedado en standby hasta que pase la pandemia. Planean abrir en el primer trimestre del 2021.
“Nuestro rubro ha sido bastante golpeado, pero el proyecto continúa, ninguna de las franquicias ha dado marcha atrás. Pese a que todo estaba en contra del negocio, han apostado por seguir con el proyecto”, sostuvo.
Las franquicias vienen funcionando y han conseguido aliados que conocían el proyecto de hace tiempo, casi todos eran asiduos al primer local. Generalmente, son empresas de parejas o grupos familiares quienes emprenden estos negocios.
¿Cómo funciona? Fuera de ceder el nombre, Montoya continúa en contacto con las franquicias al ser distribuidor de las cervezas artesanales que se expenden en los locales. “Nuestra relación no termina con el canon de entrada, nosotros les damos soporte diario como marca. Así nos aseguramos que la cadena de suministros no se rompa”.
Montoya empezó este proyecto con su esposa en un local muy pequeño en el Cercado de Lima. Inició como una cafetería hasta que descubrieron que había muchos interesados en la cerveza artesanal. Poco a poco contactaron a nuevos productores para ampliar la oferta.
Meses después se mudaron a un local más grande en Jr. Carabaya (que mantienen hasta hoy) y llegaron a tener 36 caños de cerveza artesanal. “Si en un momento la estrella de la casa eran las cervezas, ahora es la comida. Hemos sumado ocho nuevos platos a nuestra carta”, señaló.
Además de los salones, también cuentan con el servicio de delivery por aplicativo, que representa el 40% de sus ventas.
Sobre el futuro de Mi Tercer Lugar, espera llegar a más distritos de Lima a través de las franquicias. Y para fines del próximo año buscarán llegar a provincias.
Comensales
Actualmente, de los clientes que llegan a los locales, Montoya ha identificado a dos perfiles. Los más jóvenes que van a los restaurantes de Los Olivos y San Miguel, mientras que la gente que trabaja va a los locales más grandes en Surco y Miraflores. El concepto del restaurante es ser un tercer lugar entre el hogar y el trabajo, como para un encuentro ‘after office’.
Otro comportamiento es que los comensales ahora toman una cerveza acompañando a la comida ya que no pueden ir solo a beber. Es una costumbre que quieren ir forjando, “porque el objetivo es que las personas la pasen bien, en un lugar tranquilo”.