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Christian Lengua
El restaurante miraflorino Mó Bistró informó que como consecuencia de su reconversión pasó de tener entre abril y junio ventas equivalentes al 15% de lo que vendían antes de la pandemia, a 80% en los últimos dos meses.
Esto se debe al cambio de concepto que tuvo la marca para convertirse en una cafetería. Esta transformación se venía gestando desde antes de marzo, pero decidieron acelerarla para que salga en plena coyuntura de pandemia.
Al venir de ser un bistró (restaurante de estilo francés), el 35% del consumo era en la cena y el 50% se obtenía los fines de semana. Su ticket mensual estaba entre S/ 70 y S/ 80, y los clientes asistían cada uno o dos meses. Tras el cambio, el ticket promedio bajó a S/ 45, pero lograron compensarlo con una frecuencia de visita semanal de sus comensales.
“A donde hemos migrado es a un giro de cafetería. Seguimos cuidando la alta calidad gastronómica pero el flujo de comensales es mucho más regular durante el día: desayuno, almuerzo, cena, café y lonche se han distribuido bastante bien, lo que nos ha permitido balancear mejor los ingresos”, informó Roberto Rothschild, director ejecutivo de la cafetería.
El cambio se fue reflejando poco a poco en los números. Tras un segundo trimestre crítico donde solo vendieron el 15% de lo que facturaban en prepandemia, en el tercer trimestre empezaron a subir hasta bordear el 40% de la venta anterior a la pandemia. Y en el último trimestre con el cambio de enfoque ya rozan el 80%.
De todos modos, estiman cerrar el año en pérdida pero la manera como han respondido los últimos meses los alienta a seguir.
La crisis los hizo estar atentos a cada centavo, por lo que redujeron los precios de su carta entre 10% y 20% y también se redujo la cantidad de platos para controlar mejor el costo de la comida. El empresario contó que en ese aspecto mejoraron mucho al tener 4% menos del ratio del costo de comida, con una carta donde la merma es mínima.
Rothschild explicó que si bien usan excelentes insumos, no trabajan con exuberancias ni proteínas tan caras, además de tener ahora mejores controles operativos y de inventario. Asimismo, la cava de vinos que tenía de 15 a 25 etiquetas pasó a tener un vino por cepa.
Pasaron de atender de martes a domingo a lunes a domingo y ahora abren de 8 a.m. hasta una hora antes del toque de queda. También se propusieron bajar el tiempo desde que se hace un pedido hasta que se sirve; pasó de 18 a 13 minutos en hora pico. Para ello abrieron el horario de madrugada en cocina para trabajar las preparaciones con anticipación.
En el caso del costo de personal, tenían un ratio muy alto porque casi el 50% de lo que se vendía se iba al pago de planilla. Poco a poco con la implementación del concepto y la mejora de las ventas, se pudo mejorar el ratio laboral y ahora está en el orden de 20% sin bajar sueldos.
Para este año
En marzo, cuando se cortó el flujo de ingresos del restaurante por la cuarentena, lo que había en caja se usó para pagar al personal. Luego surgió la idea de vender giftcards a los clientes para cenas futuras, con lo que se pudo completar lo que faltaba pagar.
También accedieron a un crédito de Reactiva, pero el 2021 sigue siendo retador en la parte financiera. “Como gremio restaurantero debemos replantear las condiciones de Reactiva que son un año de gracia y dos años de cuotas a pagar. Se debe tener por lo menos dos años de gracia y cinco años de cuotas para pagar porque, en las condiciones actuales, hemos pateado un problema para el próximo año”, dijo.
Rothschild agregó que existe el peligro que bajo estas condiciones, los restaurantes no tengan liquidez, y el flujo de caja no dé para pagar esas cuotas.
Salón y terraza
Si bien en la parte más dura de la emergencia sanitaria Mó Bistró se valió del delivery a través de Rappi y su propio canal para seguir vendiendo, sienten que no pueden apostar su crecimiento al e-commerce porque la experiencia que buscan entregar requiere de atención en salón.
Actualmente cumplen con el aforo de 60% en salón y cuentan con 38 asientos. Le vienen dando mucha prioridad a los espacios al aire libre (70% de aforo permitido), y tienen una terraza funcionando que se ha convertido en una parte importante de la propuesta de valor de la cafetería.
“Nuestra oferta cayó bien porque puedes venir a cualquier hora del día. Ahora es un ambiente más relajado, puedes venir en pijama si quieres, con tu perro o a leer un libro”, sostuvo Rothschild.
A futuro, cuando pase la pandemia, esperan apostar por el crecimiento con sucursales tanto en Lima, como en otras ciudades como Cusco, Bogotá y Santiago, que siempre vieron como una opción. Pero antes, “hay que sobrellevar la ola, retomar aire a nivel empresarial, y luego ver la perspectiva de crecimiento, sin dejar de lado el concepto de cafetería”.