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El chef Adolfo Perret, dueño de la cadena de cevicherías Punta Sal, tiene puesta su mirada en la internacionalización, la que se hará “sin prisa, pero sin pausa”. En diálogo con Gestión comentó que para dar este paso ha puesto su puntería en cuatro países, con potencial para la aceptación de la comida marina, con sabor peruano.
“Lo que estamos haciendo es evaluar mercados del exterior, ya que estamos pensando en la internacionalización (de Punta Sal) hacia el 2025″, adelantó.
Entre los países que está analizando, para su expansión, se encuentran Estados Unidos, Colombia, Portugal y España, debido a que ya hay franquicias de restaurantes peruanos en estos destinos, a lo que se añade que hay espacio para la gastronomía local en estas naciones.
“Además, tenemos el respaldo de los galardones que está sumando la gastronomía peruana por onceavo año consecutivo como la mejor del mundo, así como la presencia, prestigio y premios que están obteniendo reconocidos chefs como Virgilio Martínez, Misha, Jaime Pesaque, Gastón Acurio, José del Castillo, James Berckermeyer, Pía León, entre otros, que ayudan mucho a los nuevos emprendimientos que se quieran hacer fuera del país”, argumentó.
La internacionalización de la cevichería Punta Sal empezará de a pocos, por los que se apunta a agregar a su portafolio de cuatro locales en Lima, una adicional en el extranjero en dos años. Sobre el modelo que se usará, el empresario está estudiando la posibilidad de que sea a través de franquicias o que sea un local propio, con el apoyo de un socio inversionistas.
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Este último mecanismo es el que tiene la mayor preferencia del dueño de Punta Sal, por lo que se está evaluando si se ejecutaría vía joint venture o una sociedad a medias.
“Para mí es importante la esencia de mi negocio, en el sentido de lo que yo, como cocinero, le imprime al restaurante. Si bien con la franquicia los procesos están estandarizados, quiero que en el restorán que lleva mi sello, se note mi esencia”, subrayó.
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Tiempo de consolidación
El propietario de la cevichería Punta Sal no tiene previsto abrir más locales en Lima en 2024, por el contrario, tiene como objetivo consolidar su presencia en la capital, a través de sus cuatro restaurantes ubicados en los distritos de San Isidro (2), Miraflores y La Molina.
“Queremos consolidarnos como unos de los referentes en comida norteña y marina, para que los comensales que nos visiten sepan que van a encontrar el sabor del Perú”, mencionó. Sobre la posibilidad de expandirse en centros comerciales, consideró que un restaurante como el suyo “ofrece otro tipo de mística y sensación”, la que no va acorde con estos espacios comerciales.
“Al estar en un mall, se perdería la esencia de quien soy. He crecido gracias a mis clientes, he visto generaciones y lo sigo viendo. Para mi ello tiene un significado tremendo”, destacó.
Recordó, además, que hace un año se tenía la intención de arribar al norte, pero las incidencias climáticas le hicieron desistir de abrir un restorán. “No descarto que ello se pueda concretar en algún momento. Lo que me detiene es justamente El Niño, las alarmas de otro evento climático.”, afirmó.
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Expectativas por el clima
En cuanto a la ventas, su expectativa es que el próximo año sea, a nivel de resultados en ventas, similar al 2022, apalancado por el clima, ya que se espera un verano caluroso, con temperaturas por encima de 30 grados.
Perret reconoció que este año ha sido retador, si bien no registra pérdidas, la desaceleración económica del último trimestre ha tenido un impacto, la que se ha visto amortiguado en diciembre -en parte- por las fiestas navideñas, que están levantando el negocio.
“Lo que se ha buscado en esta época de desaceleracion es usar los productos que la estacionalidad brinda. Es decir, se ha hecho un menú equilibrado: no se han movido los precios al alza, para que los comensales siguan llegando”, precisó.
El también presidente del gremio gastronómico de la Cámara de Comercio de Lima (CCL) agregó que las ventas en el sector, efectivamente, han caído entre un 32% a 36% el último trimestre. “Afortunadamente, no en todos los rubros”, puntualizó.
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Licenciada en Periodismo por la Universidad Jaime Bausate y Meza con 20 años de experiencia profesional. Laboró en medios de comunicación como TV Perú y Perú21. También ejerció en gremios como la SNMPE y SNI. Desde el 2016, es parte del diario Gestión.