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Actualmente las operaciones de los restaurantes están en la fase 1, lo cual permite solo el funcionamiento de los establecimientos con servicio delivery, por lo que quedan muchos negocios que esperan reactivar sus operaciones. Estos negocios deben tener en cuenta que deben adecuarse a un nuevo mercado ahora inmerso en la coyuntura del COVID-19.
Rodrigo Riquelme Barros, docente de la carrera de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu, nos comenta sobre los puntos que deben tener en cuenta los negocios de comida para sobrellevar la coyuntura.
Gestión y seguridad sanitaria
En principio, afirmó Riquelme, el dueño del establecimiento tiene que informar al personal sobre lo que depara la producción de los siguientes meses y las medidas que se tomarán al respecto como la incorporación paulatina del personal (es decir, que no todos los trabajadores se podrán incorporar a sus funciones de forma inmediata).
En el mismo sentido, se tiene que establecer las sesiones de capacitación al personal en donde se fijan los procedimientos para la manipulación de alimentos y entrega de los mismos. Es importante que se tenga un manual instructivo de estos procedimientos para que se realicen todos de manera uniforme, comentó Riquelme.
“Se debe de tratar de ampliar los procedimientos sanitarios que ya existían. Ahora se debe agregar el uso de guantes, mascarillas, algunos procedimientos al momento de la entrega y formas de pago, entre otros. Han cambiado las reglas de juego”, afirmó.
Por otro lado, los líderes de los establecimientos pueden aprovechar el cese de actividades para capacitarse e implantar nuevas técnicas en su negocio y generar diferenciación en su servicio.
Estrategia de ventas
Como parte de su estrategia de estabilización, señaló Riquelme, los restaurantes deben dirigir esfuerzos (incluso económicos) en la estrategia de fidelización del cliente, pues estos actualmente están inseguros por la pandemia.
Se debe hacer una estrategia a través de, por ejemplo, redes sociales en la que se muestre que el negocio está siguiendo las medidas sanitarias relevantes para que el virus no se encuentre en su producto. Si no ocurre esta estrategia para generar confianza esto podría repercutir en los ingresos del restaurante, comentó Riquelme.
“No basta con solo realizar las medidas sanitarias, sino que los clientes se enteren de esto, pues les transmite seguridad. Lo ideal es que lo puedan mostrar a través de videos o fotos”, señaló.
Con respecto a la liquidez, indicó Riquelme, los restaurantes pueden hacer ventas previas a la reapertura. Por ejemplo, se puede hacer uso de las Gift Cards y obtener así algo de caja para solventar las obligaciones del negocio.
En el mismo sentido, señaló Riquelme, otra recomendación es reducir la carta por el momento; es decir, ofrecer al público determinados platos.
Esto responde a la necesidad de ahorrar recursos en la compra de insumos (se evita la compra de ingredientes que no rotan) y que se dirijan menos esfuerzos a la preparación.
“Los restaurantes deben seleccionar los platos que más vendían, los rentables o populares. Esto se puede realizar también de una manera ingeniosa a través de una encuesta por internet”, indicó
Al momento de reapertura de locales
En el momento de que se de “luz verde” a la apertura de establecimientos físicos, se debe seguir con la estrategia a través de las redes sociales y promociones paran incentivar la compra en el local.
Asimismo, se debe informar a los clientes sobre la capacidad de aforo que van a poder acoger y las medidas que deben guardar al momento de acudir al local, comentó Riquelme.
Por otro lado, se deben tomar las medidas de acondicionamiento del restaurante, como por ejemplo, las marcas de distanciamiento entre clientes. Además, se debe hacer uso de los procedimientos sanitarios preestablecidos (manual de procedimientos) para operar dentro del espacio físico, señaló el docente de Le Cordon Bleu
¿Por qué glovo y rappi quedaron relegados por el momento?
Riquelme menciona que, dado que los restaurantes deben tomar sus propias medidas de seguridad, los servicios delivery como Glovo y Rappi no han sido incluidos aún.
Los negocios de comida deben hacerse responsables de cómo se entrega el producto al cliente; es decir, que se cumplan con los procedimientos sanitarios. Por ello, al no garantizar que esto suceda al tercerizar el servicio (a través de negocios como Glovo o Rappi), se ha optado porque solo funcionen los negocios con la logística de delivery, comentó Riquelme.
“Esto va a incentivar a que las negocios de delivery (Rappi y Glovo) se adecuen a los protocolos de sus clientes o que demuestren que sus medidas de seguridad cumplen con sus expectativas", indicó.