La Amazonía en Lima de la mano del chef Schiaffino

Después de pasar por fogones en Nueva York o Italia, el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino encontró su inspiración y sus mejores ingredientes no muy lejos de su Lima natal: la Amazonía, una de las mayores y más desconocidas despensas del planeta.

En el residencial barrio limeño de Miraflores, cerca de los dos restaurantes que abren la lista Latin Americas's 50 Best Restaurants -el nikkei Maido del chef Mitsuharu Tsumura y el Central de Virgilio Martínez-, el restaurante AmaZ ofrece un viaje iniciático por la selva y los ríos amazónicos.

Formado en The Culinary Institute of America, Nueva York, y el Italian Culinary Institute for Foreigners, en el Piamonte italiano, cuando regresó a Perú hace casi veinte años, las referencias de Schiaffino eran sobre todo extranjeras.

Y es que en Lima la cocina peruana era aún vista entonces como algo popular para los restaurantes de nivel profesional.

Pero al empezar a visitar mercados como el de Belén, conocida también como la "Venecia de la selva", en el noreste peruano a orillas del río Itaya, en plena Amazonía, "no entendía cómo los limeños habíamos podido vivir de espaldas a una de las mejores despensas del planeta".

Después de seis años de vida, AmaZ se ha alzado al puesto 47 de los 50 mejores de América Latina y Schiaffino, que también es dueño de otro restaurante en Lima, el Malabar (en el puesto 30), se ha convertido en el chef más comprometido con la riqueza gastronómica amazónica en una región donde 9 países comparten el pulmón de la Tierra.

Lo popular, al altar de la gastronomía
Su menú es extenso, variado y exótico.

Uno se puede dejar llevar por enunciados evocadores, como el pacamoto de camarones tarapotinos, que es un ceviche de colita de camarones cocidos en bambú a la brasa con conca y tomate; o quizás una patarashca de hongos frescos y corazones de chonta (palmera negra) con ají negro y macambo.

O se puede optar por el yomeniko de paiche salado, su versión del tradicional juane de yuca y plátano maduro relleno de picadillo de paiche salado y envuelto en hojas de bijao, una planta amazónica; o la pesca del día con leche de coco (salado con mishkina, leche de coco, tomate regional y plátanos maduros).

Cualquier tipo de paladar encontrará algo que llevarse a la boca en esta embajada gastronómica amazónica de decoración sencilla pero evocadora, como el jardín de lámparas con forma de flor que ilumina el bar en el centro del local.

Aguacate, palmitos, pepino, yuca, ajíes, farofas (harinas), pescados de río, plátanos maduros, raíces, frutos de todo tipo de palmeras o frutas como el camu camu (la más rica en vitamina C que existe), son la base de su oferta.

La Amazonía también ha dejado su impronta en los postres, como los profiteroles de crema de cacao bañados con cahuana de açaí con helado de macambo, o la crème brulée de limón rugoso (tarta rellena de crème brulée de limón amazónico, gajos y piel confitada).

Una oferta variada y rica en nutrientes pues muchos de los insumos que se sirven en AmaZ entran en la categoría de los "superalimentos", explica el chef, que comenzó a investigar sobre este tema en el 2001, incluso compartiendo con comunidades indígenas para aprender de sus técnicas culinarias.

El objetivo de AmaZ es "integrar la Amazonía completa e integrar la Amazonía a Latinoamérica", asegura Schiaffino a la AFP en su cocina, mientras sus ayudantes preparan el almuerzo para sus clientes en medio de llamaradas y cacerolas humeantes que preparan los sentidos para nuevas experiencias.