Antonio Bachour, repostero: “Si quieres comer un buen postre, no hay que considerar la dieta”

Antonio Bachour es un reconocido chef puertorriqueño y está considerado dentro de los top 10 de la pastelería en los Estados Unidos. Hace poco estuvo de paso en el Perú, donde fue incorporado como profesor honorario de la Universidad San Ignacio de Loyola.

Aquí desarrolló una clase magistral, en la que habló sobre las tendencias actuales en el mundo de la pastelería. Afirma que en pastelería, la clave está en la calidad de los productos y la originalidad de la presentación.

Tiene muchos años de experiencia en pastelería, ¿Qué es lo que más ha cambiado en este en tiempo en su profesión?

El mundo de la pastelería se ha ido revolucionando. El uso de la tecnología agilizó nuestros procesos y aumentó la capacidad productiva. Por otro lado, hoy las personas optan por opciones más saludables, por lo que es común que pidan comer postres más simples o que tengan menos azúcar.

¿Fue muy complejo adaptarse a ese requerimiento del comensal?

En nuestro caso, si usamos chocolate, usamos el azúcar del chocolate; si usamos frutas, usamos el azúcar de las frutas. Estos no son empalagosos, sino son dulces naturales y tienen buen sabor.

Ahora que las personas han tomado más conciencia de cómo se alimentan. ¿Es esta una barrera o dificultad que enfrenta la pastelería en la actualidad?

En mi opinión, el que quiere comer postre no está a dieta. Y el que está a dieta y quiere comer postre, está en una disyuntiva que en el fondo es una falacia. Porque aunque se cocine un postre con azúcar baja en calorías, sigue siendo un postre que contiene harina, mantequilla, grasas, carbohidratos. Entonces, puedes bajar las calorías, pero sigue siendo un postre. Ahora, si quieres comer un buen postre, no hay que considerar la dieta.

-En cuanto a tendencias como el vegetarianismo, veganismo, productos sin gluten, entra otras. ¿Cómo han afectado a la repostería? ¿Es factible trabajar con alternativas gastronómicas sin afectar el resultado o sabor final de un postre?

Hemos elaborado postres veganos donde sustituimos el gluten, huevo, crema, mantequilla, por el aceite de coco, leche de almendra, pero la verdad es que el resultado no es el mismo. El postre tradicional no puede modificarse, pues cambia el sabor, olor, textura, entre otras muchas cosas.

-La repostería se ha caracterizado por su apego o exactitud a las medidas utilizadas en la preparación. ¿Cómo se puede innovar y ser creativo, a pesar de esto?

Lo más importante es cuidar la calidad de los productos y ser originales en la presentación. Cada vez son más los pasteleros que innovan con postres que salen fuera de lo convencional. A pesar de que en la pastelería se respeta mucho la cantidad de ingredientes, la idea es siempre jugar con los sabores, mezclar lo dulce con lo cítrico o con las verduras como la zanahoria, el chocolate con la lavanda. Cada detalle es importante. La clave en pastelería es innovar siempre.

-¿Cómo han impactado las redes sociales en su oficio?

Las redes sociales nos permiten crear cercanía con nuestros clientes. Cuando compartimos alguna receta, videos o fotos recibimos los comentarios al instante, lo que nos permite saber qué es lo que piensan de nuestros productos, si hay aceptación o no. Además, nos ayudan a estar actualizados de las nuevas tendencias. Las personas cada día quieren probar cosas nuevas, por lo que debemos estar atentos para poder satisfacer esa dulce necesidad.

-Por último, ¿qué consejo le daría a quienes hoy estudian para convertirse en reposteros?

Lo primordial es tener mucha pasión, ya que ese es el motor de un buen chef. Las horas en la cocina no tienen fin: se trabaja todos los días, es una labor muy sacrificada, pero lo que sin duda nos motiva es ver a nuestros clientes contentos con nuestros postres.