Chefs y productores comparten su curiosidad sobre el origen de los alimentos

Despertar la curiosidad de los comensales por el origen de los productos tradicionales está en la base del trabajo de cuatro chefs internacionales que compartieron en Roma sus secretos con productores artesanales.

"Yo intento cambiar la forma en la que se ven los alimentos", explicó la brasileña Bela Gil, hija del célebre músico Gilberto Gil, en una charla durante un simposio de innovación agrícola en la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Para ella, una sandía no es solo la pulpa roja con pepitas, sino también la cáscara verde que, con un poco de pimienta, sal y ajo, sirve como un "nuevo plato delicioso".

Si el padre fue exponente del "tropicalismo" y la fusión de la bossa nova, la hija se interesó por la nutrición tras viajar con 18 años a Nueva York, donde comenzó a ver la gastronomía como la unión de las personas con el planeta.

Para "abrazar la naturaleza y no destruirla", la brasileña llamó a comprar productos ecológicos y no desperdiciarlos, aprovechando al máximo partes como el corazón de la palma del banano, que normalmente se descarta.

La introducción de alimentos olvidados es la especialidad de la chef india Anahita Dhondy, que ha incluido el mijo en la carta de su local de Nueva Delhi para darle una segunda oportunidad a ese cultivo que dejó de crecer en el país.

"Si conseguimos que el consumidor lo recupere en su casa, cerraremos el círculo", afirmó Dhondy, promotora de la cocina tradicional de los parsis, una comunidad minoritaria.

A su juicio, es necesario conocer la procedencia los alimentos que se toman a diario, por lo que los cocineros tienen una "gran responsabilidad" de divulgación.

Lo mismo opinó el ghanés Elijah Amoo Addo, fundador de una empresa que se encarga de recuperar la comida, redistribuirla y ayudar a los agricultores a conectarse con los consumidores en una única plataforma digital.

A sus 28 años, ya ha cocinado para la reina Isabel II de Inglaterra y no se cansa de pensar en cómo seguir innovando, "realizando ideas para que algo funcione de modo más eficiente".

Actualmente lucha por la aprobación de una ley de bancos de alimentos y por llevar una buena alimentación a los hogares de Ghana, donde uno de cada cinco niños sufre desnutrición crónica y las familias "cada vez tienen menos tiempo para cocinar".

Para quienes se animen a hacerlo, el chef finlandés Kim Palhus recomendó planear la cantidad necesaria de comida antes de comprarla, adquirir productos frescos y no tantos procesados, y cocinar para cada día y no para varios, pues los alimentos pierden sus nutrientes con el tiempo y es mejor evitar las sobras.

Mejor dejarse llevar por la calidad que por el precio, al menos así lo dejaron claro esos cuatro chefs en su conversación con representantes del otro pilar básico de la cadena: los productores.

En el valle de Añana, en el norte de España, Leire Arana dirige las labores de trazabilidad y comercialización de la sal que se extrae a la manera artesanal en las salinas.

"Hay que enseñar desde cero en qué están basados los productos para que todas las personas puedan tener la posibilidad de saber cuál ha sido su proceso y qué se van a llevar antes de meterlos en la cesta", destacó a Efe la responsable.

Para conectar con los consumidores y ganarse su aprecio, están colaborando con treinta prestigiosos chefs, el Basque Culinary Center y grandes superficies comerciales de la zona.

Su caso ha sido reconocido como ejemplo de patrimonio agrícola por la FAO, al igual que las tradicionales terrazas de olivos entre las localidades de Asís y Spoleto, en la región de Umbría (centro de Italia).

Andrea Gaudenzi, que tiene allí un negocio familiar, indicó que, pese a que la tecnología les ha ayudado a mejorar la calidad de su aceite de oliva extra virgen en esa histórica zona de producción, "no se debe perder de vista la tradición" y por eso es que están plantando variedades antiguas de árboles, para conservar el ADN original.