Chicha llega a 15 años con rediseño de local y ampliación de proveedores

Hace 15 años, Arequipa vio el nacimiento del que ahora es uno de los restaurantes más representativos de la región. Chicha, por Gastón Acurio, es un concepto creado por el chef peruano para realzar las comidas regionales. Este año, el restaurante conmemora una década y media en la gastronomía con una innovación. ¿De qué se trata?

Gestión conversó con Patricio Vedoi, gerente general de Chicha Arequipa, quien adelantó que su objetivo este 2024 es diversificar su portafolio de proveedores artesanales. “El camino que ha seguido Chicha ha sido el adaptarse a cocinas tan valiosas como la de Arequipa y Cusco para resaltar la tradición de la región donde se ubica. En ese sentido, siempre hemos apostado por contarle al público la historia que hay detrás del plato que está comiendo”, detalla Vedoi.

La carta de Chicha Arequipa se divide en dos partes: la primera es la tradición, dónde están los platos más representativos de la comida arequipeña. “En esta parte, el comensal va a poder encontrar los platos más populares de la región. Aquí nos enfocamos en contar la historia de los proveedores artesanales con los que trabajamos directo de la chacra al restaurante. Por ejemplo, tenemos la carne de alpaca que la compramos en el Colca”, sostiene.

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El otro componente del concepto que tiene Chicha es desarrollar nuevas propuestas culinarias ligadas a insumos netamente locales. “La segunda parte de la carta tiene toda la parte creativa, con nuevas técnicas o presentaciones de platos. En el lado de la tradición podemos encontrar un cuy chactado, por ejemplo, pero en el lado de creación tenemos un cuy pequinés”, explica.

El foco en los proveedores artesanales

Según el gerente general del restaurante, cada año, se destina entre el 2 % y 3 % de su presupuesto anual al descubrimiento de nuevos productos. Este 2024, Chicha planea duplicar su inversión para encontrar más proveedores artesanales.

“Actualmente, tenemos entre 50 y 60 proveedores. De ellos solo 25 son proveedores artesanales y queremos celebrar estos 15 años llegando a tener entre 40 o 45 proveedores artesanales. Estamos planeando ir a explorar a comunidades más lejanas, a lugares más escondidos, dónde se producen nuestros insumos. La idea es contactar con las comunidades para poder comprarles directamente y, así, ayudarlos en su proceso de formalización”, apunta el ejecutivo.

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El presupuesto asignado anualmente para el descubrimiento de nuevos productos es de aproximadamente S/100,000, pero como regalo de cumpleaños, Chicha Arequipa invertirá cerca de S/300,000 para cumplir con la ampliación de su portafolio de proveedores artesanales.

“Todo inicia con un viaje y un proceso de producción audiovisual para registrar el proceso. Buscamos pagar un precio justo y eso nos lleva a hacer una inversión que vemos retribuida al momento de contar las historias dentro del restaurante. Nos interesa mucho contarle al público de dónde viene el producto, quién está detrás, cómo lo produce”, anota.

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Rediseño y celebración

Vedoi refiere que están realizando un plan de mejora de infraestructura en cuanto a mesas, sillas, decoraciones, vajilla. Además, anuncia que habrá un rediseño en el local para el mes de aniversario que es en julio.

“Es una sorpresa en la que estamos trabajando, también estamos haciendo ampliaciones dentro de la casona, pero todo bajo el mismo concepto: el legado de Arequipa a través de la casona que tenemos. Buscamos darle unos toques de modernidad, pero siempre con la esencia de los colores de la tierra. Será una sorpresa muy agradable para el público”, refiere.