Experiencia Omakase: cuando es el cocinero quien tiene la razón

En el Japón de los años noventa, los restaurantes de sushi se masificaron en el país. Como los nuevos comensales no estaban tan familiarizados con su sus menús gastronómicos, se hizo cada vez más común que se animaran a pedir “la recomendación del chef”. Con esta carta blanca, los cocineros elegían los platos a preparar bajo su propio criterio con el objetivo de ofrecer lo más fresco de la pesca y la variedad más representativa (y deliciosa) de su gastronomía. Así se popularizó el Omakase.

El término tiene su origen en el verbo “confiar”, que es una de las claves de su éxito: la nueva dinámica que se forma entre comensal y chef. “El Omakase es un acto de confianza y respeto. El itamae, que es cocinero de comida japonesa, busca dar a conocer lo mejor de su cocina y sus insumos, pero en sí es una experiencia que lo conecta con los clientes a otro nivel” señala Romina Parra Wong, cofundadora de Fan Restaurante.

Además de representar una apuesta por la creatividad de los itamaes, esta dinámica también enriquece la experiencia de los comensales, pues descubren la preparación de algunos de los platos, cuáles son sus ingredientes o por qué formaron parte de la recomendación del chef.

Regresar a las raíces

“La cocina nikkei es el matrimonio perfecto entre la comida peruana y japonesa, por esto sentimos que teníamos la responsabilidad de ir a Japón para reforzar nuestro concepto y renovar nuestra carta”, cuenta Mayra Flores, cofundadora y cocinera de Shizen, sobre el viaje en el que se decidió a implementar la experiencia Omakase en su restaurante.

Junto a Renato Kanashiro y Jorge Tomita, los otros cofundadores del local, decidieron estandarizar la experiencia bajo dos formatos: el tradicional y el nikkei. Cada uno consta de seis tiempos y, según Flores, la primera es la favorita de los extranjeros porque buscan una mixtura de sabores, mientras que los comensales peruanos piden la tradicional cuando quieren introducirse a esta cultura gastronómica.

“Como parte del servicio le preguntamos al cliente si tiene alguna alergia o poca tolerancia al picante para que la experiencia sea la mejor posible”, agrega Flores. “Creo que el factor sorpresa es lo fascinante del Omakase. Lo mejor es cuando los comensales dejen el restaurante con nuevos platos favoritos que, de no ser por esta mecánica, capaz no se hubieran animado a probar”.

En abril se implementó una nueva carta en el local y esta experiencia es de las favoritas de los clientes, que cada vez se familiarizan más con la gastronomía nikkei.

Experiencia

Jorge Sasaki Nomura, Romina Parra Wong y Santiago Won Siu abrieron las puertas de Fan con el principal objetivo de dar a conocer más de la cocina japonesa, peruana y china. En palabras de Parra Wong, el Omakase es una propuesta para gente arriesgada y la acogida de la gente la tomó por sorpresa.

“Buscamos que nuestros comensales abran su mente y su paladar a nuevas texturas, sabores e incluso temperaturas, por eso no solemos poner platos tradicionales o usuales”, añade. “El itamae diseña un menú para el día y se asegura que contenga lo más exquisito de nuestra gastronomía”.