Restaurantes centenarios: la receta que mantuvo el legado gastronómico en el tiempo

Desde que Central fue considerado el mejor restaurante del mundo en 2023, los medios internacionales terminaron por convencerse de que el Perú es el epicentro de la gastronomía mundial.

Sin embargo, su historia se remonta a muchos años atrás. Los restaurantes del siglo XX dieron forma a la gastronomía peruana de este siglo.

Gestión conversó con cinco restaurantes centenarios, para conocer sus historias, su adaptación a los cambios de la época, su propuesta gastronómica y sus planes de expansión.

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Antigua Taberna Queirolo (144 años)

Katherine Pajuelo, administradora general de la Antigua Taberna Queirolo

La familia Queirolo es reconocida por la comercialización de vinos y piscos; sin embargo, muy pocos conocen que su historia empezó en una pulpería (tienda de abarrotes) en 1880. La familia italiana proveniente de Génova se instaló en Magdalena vieja—ahora Pueblo Libre—para abastecer de alimentos a la localidad.

Con el pasar del tiempo el negocio familiar dio un giro hacia la bebida emblemática: el pisco sour. En el siglo XX ya era una taberna donde acogía, en su mayoría, a hombres.

“Antes solo venían a tomar, pero no a comer”, comenta Mauro Viza, mozo con más de 29 años trabajando en el bar-restaurante. Sin embargo, a inicios del siglo XXI empezó acoger a familias y hoy ya es un restaurante.

Katherine Pajuelo, administradora general del restaurante Queirolo, contó a Gestión que la infraestructura del recinto comenzó siendo un espacio pequeño pero, en el transcurso del tiempo, se incorporaron dos salones: uno principal y un salón bodega. “Ahora tenemos un aforo de 411 personas”.

El restaurante trabaja con una agencia de viajes; en ese sentido, los comensales de Queirolo vienen de diferentes partes de Europa. “Los turistas ven el restaurante como un museo para tomarse fotos (...) aún tenemos los teléfonos y cajas registradoras más antiguos de Lima”, comentó Pajuelo.

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En 2023, la taberna Queirolo fue reconocida como el mejor restaurante clásico de Lima. Pero, ¿Cuál fue su “receta” para seguir vigente en el mercado? La administradora de la Antigua Taberna Queirolo explicó que el restaurante ha prevalecido por mantener lo clásico, la reputación por la calidad de sus vinos y piscos, y la buena atención al público de diferentes generaciones.

Sin embargo, afrontó una crisis que puso contra las cuerdas al restaurante. Una de las peores—cuentas Viza—fue la pandemia. “Solo en la pandemia cerramos el local, en 140 años nunca lo habíamos hecho”.

Pajuelo contó que la pandemia les permitió girar su negocio hacia el delivery, que hoy representa el 20% de sus ventas.

Como todo restaurante tradicional, algunas personalidades, también disfrutaron de la antigua taberna. “Alan García venía con sus hijas por un sánguche (..) Una vez Gastón Acurio pidió chilcano, le servimos, pero lo que quería era la sopa no el trago (risas)”, contó.

Planes. La administradora adelantó que para el 2025 esperan reabrir el local—El bodegón de Gastón Acurio que cerró en la pandemia—al frente de la Antigua Taberna Queirolo con un nuevo concepto. “Estamos manejando la posibilidad de que sea una Trattoria”, explicó Pajuelo, que también aspira a una nueva sucursal del restaurante.

Actualmente, el dueño de la Antigua Taberna Queirolo es Santiago Queirolo (70 años), tercera generación.

CLAVES

Platos y bebidas más vendidos: El cau cau, la patita con maní, el escabeche, el sánguche de jamón, la papa rellena, el estofado de lengua, chilcano y pisco sour.

Ubicación: Av. San Martín 1090, Pueblo Libre.

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Bar Cordano (119 años)

Jacinto Delgado, socio del Bar Cordano

Los trabajadores se convirtieron en dueños. Los hermanos Luis y Antonio Cordano fundaron en 1905 el Bar Cordano. Eran provenientes de Génova y su intención no era vender comida italiana—que era lo más lógico—sino comida criolla.

En 1978, los dueños cedieron la propiedad del restaurante a sus trabajadores, ya que en esa época el país no la pasaba bien: una profunda crisis económica sacudía los bolsillos de los peruanos.

Pese a ello, los trabajadores asumieron el rol de administradores y así han podido levantar el negocio.

Jacinto Delgado, socio del Barco Cordano, contó a Gestión que el restaurante está pasando por un proceso de restauración a raíz del deterioro de su infraestructura. Sin embargo, debido a su historia y tradición, el 29 de abril de 1989 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación.

Lo que mantuvo de pie al Bar Cordano, pese a las crisis del 78, 90 y la pandemia, fueron los trabajadores “con su perseverancia, la calidad de atención y amabilidad con los clientes nacionales y extranjeros”, explicó Delgado.

Todo patrimonio cultural llama la atención de los turistas. Delgado contó que el Bar Cordano recibe, en su mayoría, turistas extranjeros. “Recibimos a visitantes de Francia, Suiza, Alemania, España y Países Bajos”.

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Una de las bebidas de reciente creación del Bar Cordano es el chilcano ferroviario. Tiene una historia detrás que se remonta en los años 90 cuando un trabajador de la antigua estación de Desamparados decide esconder su vodka en un vaso con chicha.

“En su hora de trabajo se escapaba y venía al bar para tomar chicha, pero pedía que lo combine con vodka o pisco para que no lo sepan sus jefes”, recordaba Delgado.

Lo particular del restaurante es que aún sirven platos de antaño que son solicitados por adultos mayores, como son “la criadilla” y “riñones al vino”.

Delgado contó que el restaurante recibió en épocas anteriores a Chabuca Granda, Óscar Avilés, entre otros reconocidos cantantes peruanos. El Bar Cordano también fue parte de grabaciones de novelas y comerciales peruanos.

Planes. El socio del restaurante tiene en mente expandir su negocio, si bien tienen algunas dificultades, sus clientes le piden que se traslade a Barranco o San Borja. “Estamos buscando un local en esos lugares, si se hace realidad sería fantástico”.

CLAVES:

Platos y bebidas más vendidas: el lomo saltado, carne a la parrilla, tallarines verdes, el pisco sour, el chilcano, cóctel de algarrobina y el chilcano ferroviario.

Ubicación: Jr. Áncash 202, Lima.

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Picantería La Benita de Arequipa (140 años)

Denis Falcón, administrador general de La Benita - sede Lima

En Lima, los antiguos restaurantes eran bares o tabernas, mientras en Arequipa las chicherías se convertían en picanterías. En la “vieja Arequipa”, la chicha tenía un grado de alcohol importante: los peruanos de aquella época se embriagaban con la bebida.

Benita Quicaño es considerada la “picantera” más longeva en mantener viva la generación de un restaurante peruano.

“Al principio no me agradó que mis hijos sigan este legado, pero ahora lo he aceptado por la sangre picantera que llevan”, dijo Benita Quicaño, de 77 años.

Si bien el restaurante lleva su nombre desde hace 40 años, antes la picantería era conocida como “La Pastora”, vigente desde 1884.

Su legado gastronómico ha perdurado en siete generaciones. Cuando tenía cinco años, Benita ayudaba a cocinar a su abuela Pastora en su picantería, a mediados del siglo XX.

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La picantería siempre ha estado liderada por mujeres: Pastora Herrera Paco (1884), Pastora Guillen Herrera (1921) y Benita Quicaño Guillen (1947).

Hoy, el concepto del restaurante ha cambiado, ya que no solo sirven comida picante, como el popular “rocoto relleno”, sino también comida americana, como los dobles y triples.

En ese sentido, “La Benita” se adaptó a los cambios y tendencias de la gastronomía peruana y arequipeña; sin dejar de usar insumos naturales y tradicionales, provenientes de la chacra. De esa forma, pudo mantener su legado.

Actualmente, el restaurante tiene dos locales en Arequipa y uno en la capital, en el distrito de Lince.

Denis Falcón, administrador general de La Benita - sede Lima, contó a Gestión que su local en el centro de Arequipa va dirigido al citadino y a los turistas. “Los arequipeños suelen comer bastante, mientras que los turistas piden porciones más pequeñas “, explicó el hijo de Benita Quicaño.

En 2023 expandieron su negocio en Lima para atender al público arequipeño que vive en la capital. Ese mismo año, Benita Quicaño fue reconocida como una de las “Picanteras de Antaño” por PromPerú.

Logros. En 2014 la picantería fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación. Además, Benita Quicaño fue considerada hija predilecta de Arequipa. “Solo ese reconocimiento lo tiene mi mamá y Mario Vargas Llosa” contó Denis Falcón.

Planes. La picantería apunta a la zona oeste de Lima para atender al público corporativo como Miraflores o San Isidro, que solicita su delivery. Además, para el primer trimestre del 2024 tienen planeado abrir un local en Cusco, para llegar a más turistas.

“También estamos en conversaciones con empresarios para expandir el negocio en Miami (Estados Unidos), donde hay muchos restaurantes peruanos”, agregó Falcón. El ticket promedio de la picantería es de S/80.

CLAVES:

Platos y bebidas más vendidas: rocoto relleno con pastel de papa, adobo de chancho, chicharrón, malaya dorada, chicha de guiñapo y queso helado.

Ubicación: Av. Prol. Iquitos 2364, Lince.

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Restaurante Manuelita Sáenz, del Hotel Bolívar (100 años)

César Antonio Martínez, gerente general del Hotel Bolívar

La pareja de la Independencia. Manuelita Sáenz acompañó al libertador Simón Bolívar en su viaje a Perú en 1823 y lo apoyó durante la campaña final de la Independencia.

En ese sentido, en 1924 fue inaugurado el Hotel Bolívar, junto a su restaurante Manuelita Sáenz, ambos nombres en conmemoración de los 100 años de la Independencia de América.

El Hotel Bolívar tiene tres servicios: hospedaje, restaurante bar y salones para eventos. Su propuesta gastronómica de puerta a calle recibe visitantes nacionales y extranjeros.

César Antonio Martínez, gerente general del Hotel Bolívar, contó a este medio que el restaurante ofrecía comida francesa en sus inicios.

Sin embargo, a partir de los años 80 la comida peruana empieza a destacar y hoy la carta en Manuelita Sáenz se caracteriza por platos criollos. “En nuestra carta destaca el lomo saltado y dentro de los cócteles, el pisco sour Catedral del Bolívar”, explicó Martínez a Gestión.

Este año el restaurante celebra su centenario y Martínez reconoce que sus trabajadores y los empresarios fueron pieza fundamental para que la gastronomía del Bolívar pueda seguir vigente.

“Fue el amor y la pasión de los trabajadores, y el compromiso de los empresarios. Eso llevó a que el restaurante y el hotel acompañen nuestra historia republicana en el siglo XX”, recordó el gerente general del Hotel Bolívar.

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En los años 80 la economía peruana estaba en caída y el hotel pasó por su peor crisis: sus trabajadores tomaron una medida de embargo para administrar el hotel y sus servicios por dos años.

No obstante, se dieron cuenta que administrar este tipo negocio no era fácil, así que en 2005 volvió a estar a cargo del sector empresarial.

María Félix tomó 15 catedrales de Manuelita Sáenz. El gerente general del Hotel Bolívar contó que en los años 50, la actriz mexicana, conocida como “La Doña” visitó el hotel Bolívar y puso en vilo a todos cuando tomó 15 catedrales de Pisco Sour. “En el Hotel Bolívar solo se permite tomar 3 catedrales para los caballeros y dos para las damas”, contó.

“Terminó bailando sobre la mesa del bar”, agregó Martínez contando la anécdota de la diva de la época de oro del cine de México.

El ticket promedio de consumo de turistas extranjeros en el restaurante es entre US$ 150 y US$ 200. Además, el servicio más representativo del hotel es el restaurante. “El 70% de nuestros ingresos lo representa el restaurante Manuelita Sáenz”, detalló Martínez.

Planes. Para su centenario (19.12.2024) el Hotel Bolívar está pasando por una restauración y mejoras para convertirse de nuevo en un hotel cinco estrellas, que incluirá nuevos servicios. La inversión será de US$ 10 millones.

CLAVES:

Platos y bebidas más vendidas: ceviche, lomo saltado, pisco sour clásico y pisco sour catedral del Bolívar.

Ubicación: frente a la Plaza San Martin, Lima Cercado.

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Gran Chifa Chung Yion (101 años)

Ana Tong, dueña del Gran Chifa Chung Yion

A inicios del siglo XX, la revolución china hizo que los jóvenes que no eran partidarios del régimen comunista, huyeran del país asiático. Juan Tong Wun tenía planeado arribar a San Francisco, pero terminó en el Callao.

Un paisano lo acogió en su chifa de Barranco. Logró ser cocinero y llegó a ser dueño del chifa que hoy conocemos como Chung Yion. Su legado aún perdura gracias a su hija Ana Tong, que administra junto a sus hermanos el restaurante.

Si bien el chifa ya existía en el Perú, el padre de Ana Tong aportó insumos a la comida china cantonesa mezclado con la sazón peruana.

Ana Tong, dueña del Gran Chifa Chung Yion, contó a Gestión que el legado gastronómico del chifa perduró en el tiempo debido a que la preparación de sus platos e infraestructura quedó intacta; eso motivó a que los comensales de distintas generaciones sigan acudiendo al restaurante.

“Una señora decía que el restaurante le hacía rejuvenecer porque le remontaba a épocas pasadas cuando era niña y venía a comer con sus padres”, recordó Ana Tong.

Asimismo, recordó que su papá (Juan Tong Wun) le decía que, “si mantienes la calidad, cantidad y está al alcance de todos, el público nunca va a faltar”.

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La dueña del Chifa Chung Yion contó que a lo largo de los años, el restaurante acogió innumerables historias. Recordó que en los años 50, el dúo criollo, La limeñita y Ascoy, venían al restaurante para componer sus valses peruanos.

También, contó que hace poco grabaron en los interiores del restaurante para una película sobre la mafia china.

El Chifa Chung Yion, debido al sonido de su nombre, también es conocido como chifa “Unión”. Cuenta con dos sedes: en Barranco y Surco (parque de la Amistad).

Planes. Ana Tong adelantó a este medio que está en conversaciones con empresarios para franquiciar la marca en Estados Unidos.

De hecho, ya tuvieron su primera experiencia en el extranjero—estuvieron cinco años en New Jersey—pero hubo dificultades por falta de personal. Sin embargo, la dueña de Chung Yion tiene pensado volver, esta vez, por medio de una franquicia.

Además, comentó que retomarán este año la exportación de su salsa de tamarindo a Chile. ”Recuerdo que un cocinero chileno se llevaba 20 botellas de litro de tamarindo”, contó.

CLAVES:

Platos y bebidas más vendidas: chaufa centenario, sopa Chung Yion especial, Fun Kin Kay y Tipakay.

Ubicación: Jiron Unión 126, Barranco.

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Entre butifarras y un huarique

La Bodega Carbone y el restaurante Bar Rovira también son restaurantes tradicionales de Lima y Callao.

En el caso de la Bodega Carbone, el año pasado cumplió 100 años de trayectoria. Se fundó en 1923 y fue el primer negocio de inmigrantes italianos en preparar en forma artesanal el jamón de chancho y venderlo en sánguches, conocida como “butifarras”.

Por su parte, el Bar Rovira es un huarique del Callao con 115 años en el mercado. En 1907, el español Miguel Rovira se embarca en el Callao y abre su local donde se ofrecía pan con pejerrey, sopa de choros y choritos a la chalaca.

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Restaurantes centenarios

La mayoría de restaurantes peruanos comenzaron siendo una taberna o un bar, incluso una bodega. En ese sentido, Gestión recopiló algunos restaurantes que han mantenido su legado gastronómico por más de 100 años.

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SOBRE EL AUTOR

Edgar Velito Limaylla

Periodista digital con foco en carreras del futuro, tecnología, startups e internacionalización de empresas. Exredactor de Economía en Diario El Gobierno. Desde el 2023 es parte de Gestión.