Investigación: el paso previo del restaurante Central para llevar un plato a la mesa

Tras cada plato que llega a los comensales del restaurante Central hay un arduo trabajo de investigación. Ninguno de sus ingredientes está allí por azar del destino y Mater Iniciativa es la encargada de desmenuzar el origen de cada uno de los insumos usados por el chef Virgilio Martínez.

Gonzalo Urbina, director de proyectos de este centro de investigación, quien se unió el año pasado al equipo liderado por Virgilio y Malena Martínez, ya perdió la cuenta de cuántos viajes ha realizado en todo este tiempo a diferentes puntos del país.

“Diría que los viajes de exploración se hacen trimestralmente”, señala.

Sin embargo, también se realizan otros periplos que surgen sin previa planificación, comenta Urbina. Durante estos últimos meses realizó más visitas al Cusco, pues Martínez acaba de inaugurar, en febrero, su nuevo restaurante MIL.

El brazo de Virgilio
​Urbina detalla que Mater Iniciativa es el brazo de investigación de Central, cuya función es crear una base de datos para el chef sobre los productores, productos, técnicas, métodos que él aprovecha y que, finalmente, se plasman a su manera en la carta.

“Cada uno de los platos de Central representa un piso ecológico diferente. Es decir, todos los ingredientes de un plato vienen del mismo piso.

Ese ejercicio de hacer que el producto quede bien usando insumos restringido a un tipo de geología es difícil”, señala el director de proyectos.

Urbina destaca que en todos los platos del quinto mejor restaurante del mundo, hay algún producto que ha conocido Martínez en los viajes con el equipo de investigadores que lidera. Como parte de esta indagación resulta ineludible que en los distintos periplos que realizan acudan también a los mercados para conocer nuevos elementos.

El equipo del centro de investigación es multisectorial, detalla Urbina, quien es economista ambiental. En el equipo cuentan desde antropólogos hasta un biólogo especialista en tecnología”

“Al final, la gastronomía es transversal. Al ser un tema humano, está involucrado el nivel cultural, sociológico. La comida siempre juega un rol importante”, añade.

En el restaurante se puede apreciar un espacio dedicado a mostrar los tubérculos, frutos, plantas que encuentran en su proceso de investigación, pero eso no basta para su grupo, y ha decidido dar un paso más y compartir la información con la que cuentan.

“Tenemos más de 130 productos y derivados naturales (como aceites o harinas) registrados en la última contabilización, pero este número puede variar fuertemente de forma estacional y no está actualizado”, señala Urbina.

Lo interesante de esta base no es simplemente la rareza de las plantas o productos que se encuentran. No es botánica puramente hablando, va más allá de la planta: es la experiencia alrededor, como los rituales sociales de la cosecha, su organización económica y mucho más.

Proyectos con alumnos universitarios
​Investigación. Gonzalo Urbina informó que Mater iniciativa está preparando un programa de intercambio con alumnos universitarios de distintas especialidades y ya están recibiendo los proyectos.

La ideaes crear espacios para la investigación. “(En el Perú) la cultura de investigación, que no es muy fuerte, no es un problema de las universidades sino, en muchos casos, simplemente falta de experiencia”, señaló.