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Mitsuharu Tsumura ya no atiende a las 200 personas al día que recibía en el salón de Maido. Sin embargo, el chef decidió alargar la vida de su restaurante y sostener sus costos fijos a través de dos conceptos: la pollería Tori y Micha en Casa. Con estas propuestas diría él que cumple su mayor sueño: democratizar su cocina.
El hombre de negocios tiene en mente consolidar su marca, pero sabe que el secreto de esa receta no está en abrir más restaurantes - por ahora-, ni en diseñar una pomposa carta. Al igual que la preparación de un buen plato, la clave está en el aderezo base. Y es ahí donde “Micha” encuentra su nuevo mercado.
La línea de productos
La idea de aliarse con marcas de teléfonos, computadoras o tarjetas de créditos -como alguna vez se lo propusieron- no sonaban tan bien como vender salsas. “En un mundo donde no se tiene tiempo para nada, nunca debería faltar este para cocinar”, señala el cocinero que ingresa al retail de la mano de Wong.
El 70% de sus platos los hace con el ají amarillo, que ahora pone a disposición en los anaqueles junto a otras siete salsas, algunas de ellas las que sus comensales solían pedirle y comprar incluso por kilo. “Estamos buscando la fórmula para que duren más sin cambiar el sabor. Hemos logrado que sea de 3 a 6 meses”, señala el chef.
Tendencias
Este nuevo negocio responde a las tendencias que surgen en el sector gastronómico, según el cocinero. “Habrá menos restaurantes grandes, pues sus costos operativos son más complicados de mantener. El camino es la especialización en un solo producto o técnica, y no cartas grandes que compliquen el inventario y la merma. También cambiará la forma de ver la comida congelada, que antes se creía mala”, sostiene el experto reconocido tres veces como el mejor de Latinoamérica. “Con ello, los tiempos de retornos al emprender un negocio serán parecidos a los que se tenían prepandemia”, añade.
Conquistar el mercado extranjero
Antes de la pandemia, el 70% del público de Maido venía de afuera, según contó el chef al periódico El Tiempo. Ese 30% local que esperaba meses para reservar una mesa, cuenta “Micha”, ahora regresa con mayor frecuencia. Y eso lo satisface, pues ha podido con esa clientela llegar a un punto de equilibrio.
Pero hay otra forma de sacar partido al público extranjero y esa es llevando no más restaurantes - aunque ya recibió propuestas de Asia, Europa y Medio Oriente en los últimos meses-, sino insumos.
Basta con revisar los comentarios de Instagram para percatarse de la demanda de sus salsas. “Los países importantes son EE.UU., España, Italia, Chile y Argentina”, menciona “Micha”, quien ya tiene definida la chacra que producirá los ajíes orgánicos con los cuales trabajaría para cumplir con los estándares de estos mercados. Su plan, en síntesis, es replicar con el ají amarillo lo que logró el tabasco: estar en todas las mesas a nivel internacional.
“Se trata de hacer conocido el Perú no solo con restaurantes, sino con insumos que viajen por el mundo y sean utilizados en la comida italiana, japonesa, china o francesa. Así se genera demanda”, destaca.
Por otra parte, “Micha” espera también que el consumidor local aprenda no solo de recetas, sino de estacionalidad de insumos más allá de las frutas. “Es una mala costumbre comer lo que nos gusta todo el año. Y no saber cuándo es el mejor momento para preparar un perico o un bonito”, dice el chef, que planea tener también una sanguchería y un concepto de comida saludable.
EN CORTO
Negocios. Tras abrir dos locales más de la pollería Tori, Micha señala que se concentrará, por ahora, en consolidarse e invertir a nivel local. Según comentó a El Tiempo a finales del 2020, Micha en Casa representaba entre 15% y 20% de su facturación. Con ese monto conseguía estar en punto de equilibrio. Mientras el menú de Maido ronda en los US$ 250, un plato de Micha en casa está entre US$ 8 y US$ 15.