(Foto: Manuel Melgar)
(Foto: Manuel Melgar)

Son las 10 de la noche de un jueves cualquiera y Pedro Miguel Schiaffino, chef de y , continúa trabajando. Dirige, prepara y sirve sofisticados platos desde una cocina que no es la suya (ver nota vinculada).

Su día arrancó desde muy temprano, pero una sonrisa fresca como los insumos que utiliza hace pensar que acaba de empezar. “A mí me divierte hacer esto. Cuando uno se centra solo en el dinero, esta magia y esta pasión se pierden”, afirma.

La innovación es importante en cualquier industria. ¿Cómo se consigue a través de la gastronomía?

Hay muchas formas. Algo que nos caracteriza es que nos preocupamos por el producto. Nos proveemos directamente de productores y agricultores. Eso hace que la calidad del producto sea mucho mejor y que no se encuentre fácilmente en el mercado. Eso ya es innovar.

¿Qué otras formas hay, más allá del producto?

La clave es siempre sorprender al cliente, desde que entra hasta que se va. Para eso tienes que hacer cosas nuevas, desde infraestructura, servicio, bar, mesas temáticas y mesas en vivo donde los cocineros preparan el plato delante del comensal.

¿Estos conceptos están más dirigidos a un público extranjero que peruano?

Cuando el peruano sale del país o el extranjero viene, buscan una experiencia gastronómica, una propuesta local con identidad. Cuando estamos en casa no buscamos una experiencia, sino pasar un buen momento y comer rico. Yo no ofrezco lo que encuentras en casa.

¿Qué es la experiencia gastronómica para usted?

Es subjetiva. Para mí ir a cualquier región del Perú y sentarme en un mercado es la mejor experiencia gastronómica del mundo. Es más enriquecedora y divertida que ir al mejor restaurante. Las experiencias se ajustan a la realidad, al ánimo y a la persona con que estés. Además, el que brinda la experiencia tiene que hacerlo con cariño. Y eso muchas veces está en los lugares más simples.

Pese a que hay un boom gastronómico, ¿qué hace fracasar a un restaurante?

La parte administrativa es importante. Al fin y al cabo, el restaurante es un negocio. Malabar tiene 15 años, ÁmaZ tiene siete y hemos sabido llevar el negocio haciendo lo que nos gusta. Nunca nos hemos sentido obligados por la moda, las tendencias o el cliente.

¿Sus locales aún necesitan de usted, el líder, o ya caminan solos?

El líder no siempre tiene que estar, ya pueden caminar sin mí. Es importante que esté, claro. Soy el que marca la pauta y la proyección.

¿Cuál ha sido la clave?

Hay que estar al día con lo que pasa en el país y en el mundo. Mi equipo también me ha permitido hacer muchas cosas y mantener la calidad. No puedo viajar, investigar y desarrollarme si no tengo un buen equipo.

Negocio

La cocina de Schiaffino en otro contexto
Pedro Miguel Schiaffino tiene también 12 años en el negocio del catering. “La empresa la maneja mi esposa. No soy muy bueno promocionando lo que hago”, admite el chef, que el pasado 23 de mayo estuvo junto a la cocinera brasileña Mara Salles en un evento benéfico de este tipo, hecho por Diners Club Curated Continent.
“Todas las semanas hay como mínimo dos, entre corporativos y matrimonios”, indica.
“El catering se diferencia por la calidad de comida, pero también por la atención personalizada. Quienes reparten los platos deben saber explicar qué dan”, comenta.
Schiaffino ofrece todo tipo de comida, pero aclara: “Somos el único catering que puede manejar un evento grande con una propuesta amazónica”.
Los precios dependen de factores como cantidad de personas, tipo de evento y qué tan personalizado es el menú. El precio mínimo por persona es US$ 35, pero podría llegar hasta US$ 150.

La clave es siempre sorprender al cliente, desde que entra hasta que se va del restaurante.