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¡Una taza de café peruano, por favor! Una por la mañana para empezar el día, una tras el almuerzo para disfrutar la sobremesa, o -tal vez- una por la noche para tomar un respiro antes de descansar.
Solo hace unos días se conoció que el mejor café del Perú es de Cusco, de la caficultora Hilda Leguía Gonzales. El concurso Taza de Excelencia Perú 2020, donde un jurado internacional evaluó a 36 variedades, le otorgó 90 puntos a este cultivo -de la variedad Geisha- y lo consagró como el top del país. Además, otros nueve cafés recibieron más de 80 puntos (en una escala del 0 al 100), lo que también los ubica entre los más importantes.
Con esta calidad de café en el país, se podría inferir que la buena producción del cultivo, camina de la mano con un consumo elevado del mismo. Sin embargo, la producción nacional llega -en promedio- a las 250,000 toneladas al año por un valor de US$ 650 millones; y de este total, al menos el 95% se exporta, quedando solo un 5% para el consumo interno, reveló Jorge Figueroa, Coordinador de la cadena del café del Ministerio de Agricultura (Minagri).
“Somos productores de café por excelencia, pero casi el 95% de café lo exportamos. Se estima que el consumo nacional está por los 650 gramos per cápita anual, que es un consumo bajo frente a otros países. Entonces, hay un mercado potencial, el tema es incrementar el consumo interno”, remarcó.
Es decir, el peruano consume menos de un kilogramo de café cada año, mientras que Brasil -dijo Figueroa- es el primer productor de café en el mundo y es el segundo consumidor (el primero es Estados Unidos). En este mercado se consume 6 kilogramos per cápita anual. Además el panorama es también favorable en Colombia (2.5 kilogramos), Chile (1.5 kilogramos) y México (2.3 kilogramos).
“En nuestros países vecinos hay más consumo; incluso en Argentina, aún cuando no son productores de café. Sí, tenemos un techo alto para cubrir. No hablemos de los Países nórdicos, que consumen 10 kilogramos promedio anual”, subrayó.
El cielo es el límite: en el Perú se trabaja la variedad arábica de café. Y dentro de esta, se produce la Typica, Bourbon y Caturra, que son variedades de alta calidad. Además, existe otra variedad en el país como Catimor, que es de alta productividad, pero no tiene mucha taza (puntaje que forma parte de la Taza de Excelencia).
-El gusto por el café-
El café puede ser amado -u odiado- por su sabor amargo característico. Pero, para Giovanna Villegas, docente del programa Escuela de Café Barista del Instituto Le Cordon Bleu Perú, se debe formar correctamente al consumidor para que tenga la capacidad de diferenciar cuando tiene en frente una buena taza de café, respecto de una que no es tan buena.
“Cómo se forma nuestra cultura cafetera, se forma con el café en olla, el café de calcetín, que evidentemente en la actualidad es poco usado, pero fueron los que forjaron los cimientos de todo una cultura de consumo. Había una preferencia por el consumo, a pesar que los tuestes eran demasiado carbonizados, esto no era un limitante para que más personas pudieran preferir por consumir café. Sin embargo, solo la percepción de que el café es amargo, como un carbón, o como un caramelo quemado, es la que a la fecha sigue prevaleciendo en mucho de los hogares peruanos. Muy pocos tienen como parte de su hábito usar todos sus sentidos”, remarcó.
Villegas señaló que se debe ir más allá que solo pensar en el amargo del café. ¿Qué se debe tener en cuenta para disfrutar de una buena taza de este grano peruano? La experta refirió que se debe percibir un olor fresco, que el producto tenga una buena carga aromática, que obedezca a un fruto maduro. Además, un buen sabor, que tiene que ser balanceado.
“Un café cuando mejor calidad tiene es mucho más complejo en su sabor, pero todo está armónicamente dado para que al momento de oler sea placentero, y cuando uno lo sorbe también debe se encuentre ese sabor agradable, acorde al olor”, detalló.
¿En qué regiones “huele más a café peruano”? Este cultivo es permanente, y está ubicado en Selva Alta, desde la frontera con Ecuador hasta la frontera con Bolivia. La instalación de café se hace siempre en épocas de lluvia (de diciembre hasta abril) y tarda entre 3 a 4 años en dar su primera producción. La cosecha tiene lugar entre marzo a setiembre, después viene la postcosecha, que básicamente es el despulpado, lavado y secado del cultivo.
“Si bien hay 15 regiones productoras de café en el país, destacan San Martín, Junín, Cajamarca, Amazonas y Cusco. Estas en conjunto suman el 87% de todo el café nacional”, subrayó Figueroa.
-El rol de las cafeterías-
Las calles quedaron casi desiertas durante la pandemia y -así como otros negocios- las cafeterías tuvieron que cerrar. Sin embargo, su reapertura fue similar a la economía del país: de manera gradual y con algunos tropiezos. Villegas señaló que el golpe de la menor demanda -tras la pérdida de empleos, ingresos- obligó a muchas cafeterías a cerrar, lo que acabó con el negocio y la plaza del barista sucumbió ante la crisis. Incluso, algunas -que no cerraron- se vieron obligadas a cambiar de giro.
Pero, con el pasar de los meses, y en tanto el consumidor vuelve a tener confianza de consumir y comprar fuera de casa -con todas los protocolos de seguridad- las cafeterías han otorgado promociones a sus clientes y está ampliando las variedades con las que cuenta.
Esto ha permitido que se recupere en cierta medida el número de tazas que se venden al día (en promedio) . “En Arequipa, antes del covid-19, el consumo era de 50 tazas, luego se contrajo, y hoy en día ellos venden al día entre 20 y 30 tazas; y en la semana se puede alcanzar las 170 tazas. Por su lado, Cajamarca estaba con 20 tasas en promedio, ahora cerramos en 50 tasas por día. Cusco comenzó con 8 tazas en julio, y hoy en día cierra con 20 tazas en promedio por día. Ica lo mismo, casi la misma cantidad en promedio de tazas”, remarcó la experta.
El representante del Minagri recordó que hace 10 años ni siquiera existían cafeterías en las regiones calificadas como las más importantes en la producción de café, pero ahora las zonas cafetaleras por ejemplo de Jaén, San Ignacio, Moyobamba, Satipo, Chanchamayo, entre otros, cuentan con estos negocios.
-Que llueva café en el campo-
En el Perú existe cerca de 230,000 productores de café a lo largo de 15 regiones, y son 440,000 hectáreas las que se siembran, “porque de acuerdo a las estadísticas el promedio de unidad agropecuaria por productor es 1.9 hectáreas”. Además, en su mayoría se trata de pequeños agricultores familiares.
¿Esto es suficiente para impulsar el consumo interno o se necesitaría que “llueva café en el campo”? En los últimos años se ha dado un incremento paulatino en hectáreas: hace 30 años la producción se concentraba en 200,000 hectáreas, ahora se ubica en más de 400,000.
Para Figueroa, la idea principal para cerrar esta “brecha de consumo” no se vincula a destinar más hectáreas a la siembra y cosecha de este producto agrícola, sino enfocarse en trabajar la productividad y el rendimiento.
“En promedio, son 15 quintales por hectárea. La idea es incrementar a 25 o 30 quintales. Además, no podemos ampliar (hectáreas) porque hay un tema de conservación de medio ambiente, no afectar al bosque, evitar la tala de bosque. La idea es trabajar en incremento vía tecnología”, precisó.
Cabe indicar que en el país cuenta con un Plan Nacional de Acción de Café peruano 2019-2030, en el que se menciona que en aras a promover el incremento del consumo interno del café peruano, se elaboraría un estudio de diagnóstico situacional del consumo interno de café; se desarrollarían campañas y acciones orientadas a generar una cultura de consumo del café, asociado a la gastronomía, turismo (ruta del café), salud, entre otros; y se apoyaría a la profesionalización e incremento del número de catadores y baristas a nivel nacional.
Y, el mes pasado, el Pleno del Congreso aprobó por unanimidad el proyecto de ley que promueve, difunde e incentiva el consumo del café peruano. La norma establece la promoción de dicho producto como una de las bebidas bandera en los eventos oficiales y no oficiales, a nivel nacional, regional e internacional.
Aunque tomará un tiempo cambiar los hábitos de consumo de los peruanos sobre este producto nacional, que empiecen a valorar aquellos cafés que cuentan con tazas de excelencia y convencerlos que el café no es sinónimo de “días fríos" y “noche”; lo cierto es que no hay peor gestión que la que no se hace. Así que esta nota se cierra con una buena taza de café.
-DATOS-
1. En agosto, el precio internacional del café se ubicó en US$ 2,952.7 por tonelada, lo que representó un incremento de 8.5% respecto a similar periodo del 2019.
2. El Ministerio de Agricultura (Minagri) recordó que en el 2011 se registró un récord: se produjo cerca de 320,000 toneladas y se recaudó US$ 1,500 millones. Cabe recordar que en ese año, los precios incluso llegaron hasta casi US$ 6,000 por tonelada en uno de los meses.
3. En lo que va del año, a agosto, la producción de café se contrajo 6.2%, según el BCR. Y solo en el octavo mes del año la producción fue 30,000 toneladas, es decir, -0.9% si se compara con similar mes del 2019.