“La cocina debe tener un nivel alto, sin dejar de ser accesible”

Soho es el barrio de moda en Londres. Cada pie cuadrado en sus calles se negocia en US$ 4 mil. Es justo allí, en un local que ha sido restaurante durante 100 años seguidos, que se halla 'Ceviche', al lado de la casa donde Mozart componía y frente a donde John Constable pintaba 'La carreta de heno'.

Con su barra de pisco y sus cuadros de Cherman, el restaurante recibe clientes como Yoko Ono, Kate Moss y la princesa Eugenia. Se alista para tener un hermano menor, Andina, una picantería estilo arequipeño.

¿Cómo tener éxito con un restaurante en Europa? Nosotros ya tenemos un año con Ceviche. El europeo está curioseando siempre. Nuestro público viaja bastante y tiene la mente abierta, es gente muy 'foodie', les encanta la cocina.

¿Qué tan difícil es hallar un espacio así para un negocio?Nos tomó un año conseguir el local y seis meses, los permisos, sin contar la construcción. La inversión fue de US$ 2 millones. La gente que está allí compra los locales u opta por convertir espacios que no son restaurantes en restaurantes.

¿Andina también va a ubicarse en Soho?Va a estar en el este de Londres, en Shoreditch. Es un barrio bohemio, de mucha tecnología y moda. Va a costar otros US$ 2 millones.

¿Por qué abrir un nuevo restaurante tan pronto?Siempre tuve estos proyectos. Andina es por mi abuela, que era de la sierra de La Libertad, de Santiago de Chuco. La base es ofrecer comida saludable. En Lima, hay mitos sobre la comida andina como que tiene muchas calorías y no es así. Tiene 'power foods' como maca, kiwicha o cañihua.

¿Cuánto suele invertir un europeo en una cena? La idea es que la cocina debe tener un nivel muy alto sin dejar de ser accesible para todos. En Londres, cenar en un restaurante cinco tenedores puede costar US$ 100 por persona; en el nuestro, US$ 45.

Martín Morales no solo se dedica a la gastronomía. Es productor musical y trabajó para Steve Jobs como uno de los fundadores de iTunes en Europa.

¿Es posible seguirle el paso a un negocio tan cambiante como el de la música? Está evolucionando, siempre lo está, sobre todo con las plataformas digitales. Y hoy tiene competencia de otras experiencias en el tiempo libre. Hay más videojuegos, más canales de TV, productos que consumen tiempo y dinero.

¿Qué fue lo que derrocó al CD y al vinilo?La música digital, ¿no? Una razón por la que la música grabada se devaluó fue que su precio era alto.

OTROSÍ DIGO'Ceviche', el libro. La edición con tapa de mayólica de su libro 'Ceviche', que ya se encuentra en su segunda impresión, obtuvo el primer lugar en el top ten de la revista 'The Sunday Times'.

"Fue editado por una de las casas más grandes de Europa, lo escribí en menos de un año junto a mi equipo". El libro incluye las recetas del restaurante y los secretos de cocina del chef.

LA FICHANombre: Martín Morales.Cargo: Chef y empresario en 'Ceviche' y 'Andina'. Otras compañías: Tiger's Milk (Leche de Tigre) Records.Anteriores: Walt Disney Company, Apple Inc, EMI.Hobbies: Apreciar arte y pasar tiempo con su familia