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Tras un verano 2021 con restricciones y sin acceso a la playa, la nueva estación calurosa del 2022 sería la oportunidad perfecta para que los restaurantes marinos, más conocidos como cebicherías, puedan recuperar sus ventas. Sin embargo, diversos factores complican este panorama. Entre ellos, el alto precio del pescado y otros insumos, así como las nulas medidas a favor de la gastronomía, señaló la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap).
Entre julio y setiembre es la época donde menos se pesca por lo que los precios de las diferentes variedades subieron entre 30% y 60%, explicó el presidente de Armap, Javier Vargas.
“Recién está saliendo de veda el perico, pero continúa para los choros, mientras que las conchas de abanico por unidad se venden a S/ 1 y las almejas y el pulpo se hacen cada vez más escasos. A ello se suma el incremento de precios en productos de primera necesidad en 60% y del 100% en casos como el aceite”, indicó.
En total, según Vargas, en un 15% ha subido la estructura de costos, incluyendo la implementación de los protocolos de bioseguridad, pero este incremento no ha sido trasladado al consumidor en su totalidad. “El cebiche el año pasado costaba S/ 36 en promedio y ahora está en S/ 38. Esa diferencia de dinero es nuestro margen de rentabilidad”, anota.
Las cebicherías, que en un 60% se concentran en Lima, siguen resistiendo para que la variedad gastronómica del país no se pierda. Así, este verano 2022 optarán por estrategias como crear recetas de autor incluyendo nuevas variedades de ajíes y otros productos para diferenciarse de la competencia. Y, para evitar subir el precio del plato marino, han reducido la cantidad de pescado por porción, de 220 a 180 gramos.
Llamado urgente
De los 460 restaurantes marinos que integraban la Armap hasta el 2020, hoy solo quedan 382 atendiendo al público con un aforo de casi el 70%. Y en una misma proporción habrían desaparecido cebicherías a nivel nacional, entre formales e informales. Todo ello, en un contexto en el que el anterior y actual Gobierno dejaron de lado la conformación de una mesa técnica gastronómica.
“Los que quedamos estamos en una situación muy preocupante. Por ejemplo, no nos dejan reprogramar los créditos de Reactiva Perú porque, según las entidades financieras, nosotros estamos vendiendo más que el año pasado, pero lo que no comprenden es que no estamos ganando; primero, por el alto precio de los insumos que no hemos trasladado al consumidor, y segundo, porque sin el sustento de compras de insumos, porque no todos dan recibos, parece que no gastáramos en nada”, explicó.
Agregó que la misma situación pasa a la hora de pagar el Impuesto General a las Ventas (IGV), pues si bien registran ventas por los consumos que en su mayoría se pagan con tarjeta, “el dinero finalmente no está en caja porque se va para cubrir el alza de precios y mantener los protocolos de bioseguridad”.
Ante ello, exhortó al Poder Ejecutivo a conformar de manera urgente una mesa técnica multisectorial gastronómica, integrada principalmente por el Ministerio de la Producción, a fin de evaluar normas que favorezcan la pesca artesanal y se evite la alta depredación de anchoveta por parte de los industriales.
También con el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) para seguir impulsado la gastronomía peruana en el ámbito nacional e internacional; y con el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) para analizar las deudas que tienen los restaurantes medianos y pequeños con los programas de garantías como Reactiva Perú, y la exoneración del IGV por tres años a este sector.
“Esperemos que el 20 de octubre, Día Internacional del Chef, sea un punto de inicio para que el Gobierno de verdad se comprometa a impulsar a los medianos y pequeños cocineros del país, de lo contrario se reduce el empleo y afectamos a otros sectores, especialmente el agro”, finalizó.