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Las nuevas medidas dispuestas por el Ejecutivo para frenar la expansión del coronavirus COVID-19 han tenido un impacto en las ventas de los restaurantes, dentro de los cuales se encuentran las pollerías, el rubro de mayor demanda.
En la segunda mitad de enero, el aforo de público en las pollerías como restaurantes se tuvo que reducir al 40%. Días después, el gobierno dictó nuevas medidas de confinamiento y la imposibilidad de atender en salón. De esa manera, los establecimientos vienen realizando sus despachos vía delivery o con el servicio de recojo.
Gabriela Kanashiro, gerente de Mediterráneo, parte de Corporación E.W, refirió que el mercado de pollerías se ha vuelto más competitivo porque diversas marcan han optado por vender pollo a la brasa, debido a que es un plato al alcance de todos. Detalla que en diciembre hubo una leve recuperación, pero con las restricciones la situación se ha vuelto a comprometer.
“Esta nueva cuarentena vuelve a golpear muy fuerte al sector gastronómico, que viene siendo uno de los más perjudicados. Muchos no pueden seguir y lamentablemente tienen que declararse en quiebra y cerrar”, comentó a Gestión.pe.
Por su parte, Blanca Chávez, presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú) y dueña de la pollería Tampa Chicken, comentó que la situación es bastante crítica y que por el momento los restaurantes como pollerías tienen que volver a subsistir vendiendo a través del canal de delivery y el servicio de recojo que por el momento no representa los mismos ingresos que como cuando atendían en salón. Agregó que más de 70,000 restaurantes formales han cerrado de los más de 200,000 que existen.
Ante la imposibilidad de atender al público de manera presencial, las pollerías vienen buscando nuevas formas de llegar a ellos, sea con mecanismos de seguridad para brindar confianza en los momentos de entrega, así como ampliando el catálogo de producto que venden. No es una novedad decir que el peruano consume bastante arroz, guarnición que ahora está acompañando al siempre crujiente pollo a la brasa.
“Muchas pollerías vienen innovando y colocando nuevos platos para acompañar el pollo a la brasa, para brindar variedad. Está el arroz chaufa como acompañamiento, la causa, papa a la huancaína, e incluso platos criollos, salteados. En la Tampa, ofrecemos cremas al estilo arequipeño y parrilladas. Estamos tratando de sobrevivir”, sostuvo Chávez.
En Mediterráneo, la situación es similar. Gabriela Kanashiro cuenta que su menú cuenta con guarniciones como arroz con choclo y saltado con vegetales al estilo oriental. También están ofreciendo entradas, piqueos, platos de fondo y postres. Asimismo, han inaugurado una marca.
“Dentro del grupo contamos con la marca Don Buffet, como su nombre lo dice es una marca que tiene variedad de platos a elegir. El cliente podrá comprar desde comida criolla, china, pastas, chanchito con piel crocante y comida marina, la cobertura abarca 16 distritos de Lima”, indica la empresaria.
Con ello también buscan percibir mayor consumo en el público, que no siempre está dispuesto a comer pollos y parrillas como parte de su dieta.
Ambas empresarias fueron consultadas por si existiría la posibilidad de abrir locales que se dediquen únicamente al despacho de pollo a la brasa vía delivery y/o recojo, más no atención al cliente, como una especie de ‘Dark Kitchen’ o cocina oscura.
Chávez comentó que por el momento las inversiones están destinadas a resistir el golpe económico y ver la posibilidad de recuperar la atención en salón. Por su parte, gerenta de Mediterráneo dijo que no consideran tal idea.
Reactivación
Los gremios de restaurantes han tenido reuniones con la Mesa Ejecutiva Gastronómica, instaurada por el Ministerio de Economía, en búsqueda de soluciones para mitigar el golpe económico del sector. Como se recuerda, el 2020 cerraron 70,000 restaurantes con una pérdida de 350,000 puestos de trabajo.
“La Unión de Gremios de Restaurantes viene solicitando, entre otras cosas, que el gobierno disponga un plan de “rescate financiero” por el que el Estado compre la cartera de deuda para poderla pagar en 4 a 5 años con tasas competitivas similares a las de Reactiva Perú”, señala Kanashiro. “Confiamos que podamos recuperarnos, por eso en la Unión de Gremios de restaurantes hemos lanzado la campaña ‘No debemos parar’ #pararesquebrar’”,añade.
En tanto, Chávez sostiene que además de ello buscan exoneraciones tributarias y periodo de gracia para pagar los bonos Reactiva, que se deberían pagar dentro de tres meses, pues hasta el momento no hay signos de recuperación en el sector.