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En apariencia, el Dry Martini es un clásico de la simplicidad. London dry gin y vermut seco bastan para prepararlo. Sin embargo, en torno de este cóctel se tejen controversias que se convierten en campo fértil para las pruebas y la experimentación.
Pocos debates se mantienen tan vigentes como el de la proporción de gin y vermut. En la barra del Dry Martini by Javier de las Muelas, en Barcelona, se resume la dialéctica del cóctel. En los espejos, aparece escrita la receta original, con partes iguales de ambas bebidas y un dash de orange bitters, lo que hoy se consideraría un “Dry Martini húmedo” (perdonen el oxímoron).
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Así empezó este cóctel, con la tesis de un equilibrio perfecto entre las partes. Pero, con el correr del siglo XX, bartenders y conocedores fueron difundiendo la antítesis, “secándolo” cada vez más, al punto de que Winston Churchill -dice la leyenda- pedía sus martinis preparados sólo con gin y “una breve mirada” a la botella cerrada de vermut. En la copa que sirve De las Muelas en su barra, de vermut solo hay, como dice el bartender, una “caricia”.
Sin embargo, desde hace poco más de una década, jefes de barra como Audrey Saunders fueron redescubriendo las bondades del 50-50, como un menor contenido alcohólico y un mayor protagonismo del vermut.
Hay bartenders y comensales que hoy calculan sus ratios con decimales. Pero la síntesis de este cóctel no solo es aritmética, sino también política: el Dry Martini, más que una receta exacta, exige un diálogo abierto sobre gustos, expectativas y orientaciones. “Al pedir un Dry Martini, sí o sí tienes que conversar con el bartender”, dice Katiuska Ginés, jefa de bebidas y salón de Cordial.
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A la exploración sobre la ratio de gin y vermut, se suma una decisión crucial para Ginés: cuál gin se usará. “En un martini se sienten muy rápido la calidad y las características del gin”, dice. Y van surgiendo otras decisiones para ponderar en la barra. ¿Refrescado, batido o escanciado? ¿Aceituna o piel de limón? ¿Dirty, muy dirty, o nada dirty? Dilemas que vale la pena abordar con un Dry Martini en mano.
Claves
Culto. Cordial (Av. Grau 810, Barranco) tiene una carta especial de Martinis preparada por Katiuska Ginés y su equipo.
Variedad. El Dry lo hacen con Gin Citadelle, Cocchi Americano y jerez. Hay un Sweet con Gin Tanqueray clarificado con queso pecorino, en el que cuidan mucho el balance.
Local. El Vodka martini es con 14 Inkas y lo decoran con yacón encurtido para reforzar el sabor terroso y de altura.
Dato
1953 fue el año cuando el Vesper Martini apareció por primera vez en “Casino Royale” de Ian Fleming. Lleva 3 oz. de gin, 1 oz. de vodka y 1/2 oz. de Lillet blanc. Se bate con vigor.