Verbena, un escondite culinario en Surco

La planificación mixta bien reglamentada enriquece un vecindario y mejora la vida de sus habitantes. Aporta luz, seguridad y vida. Y eso es lo que les falta a muchos de los barrios del arbolado Surco. Llenos de ficus, molles y gravilleas, carecen de propuestas culinarias más allá de algunas cadenas de café. Y, de pronto, en medio de la aburrida residencialidad, aparece Verbena. Un cafecito-tienda con productos de primera y un patio secreto en el que renace la gastronomía peruana, donde el boom culinario está vivo.

Por quejas de algunos vecinos, que entienden la urbanidad como la ausencia total de espacios de socialización, solo queda el comedor a puerta cerrada que dirige Ricardo Goachet y que cada noche sorprende a sus visitantes en algún lugar de Surco. Pero la clandestinidad del ahora speakeasy solo enriquece la experiencia.

Afuera no hay ruido. No parece haber nadie. Luego de dar la contraseña, entramos por un oscuro pasadizo y unas velas nos guían a un amplio comedor al aire libre, lleno de helechos y de detalles que prometen una noche diferente. Nuestra camarera, quien ya nos había contactado por WhatsApp para coordinar detalles de la reserva, nos ofrece vinos de su selecta cava. Las botellas a buen precio que importan ellos mismos prometen una noche especial.

Richi se acerca a cada mesa para conocer a sus comensales, recomendarles sus favoritos y asegurarse de que estén a gusto.

Nos cuenta su historia en los fogones, que comienza en San Sebastián, en el Basque Culinary Center, y que sigue por las mejores cocinas de España. Trabajó en el restaurante Arzak y en el de Martín Berasategui, donde ha aprendido todo lo que demuestra en Lima, noche a noche. Con un restaurante propio en Valencia, ¿qué puede traer por aquí a este exitoso cocinero? El amor, confiesa. No hace falta más explicación y solo queda sentirnos afortunados de tenerlo en Lima y de poder probar su cocina.

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La carta

Comenzamos con el Tiradito con melocotón y loche. Los ingredientes, a primera vista inconexos, nos invitan a dejarnos llevar por las manos del experto. Láminas de una cabrilla semicurada con fresas, llena de sabor, combinan a la perfección con la untuosidad del zapallo loche y la frescura del durazno. Los platos no son grandes, lo que aviva nuestra curiosidad y nos invita a probar más.

Seguimos con las Croquetas de cecina y mango. Crocantes por fuera, jugosas por dentro, despiertan con el ácido y picante de la salsa. Ricardo no solo domina la técnica, sino que también tiene flow. Esa soltura para combinar ingredientes sin temor, entregándonos novedosos bocados. Como los Langostinos al carbón, con chifles y puré de zarandaja. Un frejol peruano que había sido defenestrado a las cebicherías norteñas y que Ricardo recupera para entregárnoslo en diferentes texturas. Los arroces los logra a punto. No en vano se considera hijo adoptivo de Valencia. Basta con probar su Meloso de pulpo, hongos chiferos y almendras tostadas que llega en una sartén de fierro, como manda la tradición. Tampoco dejamos pasar las Navajas al pil pil, con espárragos tiernos y una delicada salsa con un toque de hinojo que les da personalidad sin quitarles protagonismo.

Cerramos los platos salados con la Sartén de pimientos con angus y papa hojaldrada, un plato con ingredientes simples pero que logra una mezcla de sabores y texturas única. Los pimientos, previamente horneados, pelados y confitados en un proceso de más de un día de duración, se sirven en aceite de oliva. Sobre esta cama reposan cortes de angus en término medio y crujientes cubos fritos de láminas de papa.

No podíamos pedir otra cosa que sus ya aclamadas Fresas con leche condensada. Por supuesto que no llegará a su mesa esta preparación, sino una reinterpretación de Ricardo de estos sabores de la infancia. Hay que hundir la cuchara al fondo para encontrar una compota de fresas, una crema ligera, delicadas láminas de merengue y tropezones de gelatina de campari —el toque adulto del postre— para retroceder a uno de los sabores familiares más queridos por todos.

“Yo no soy chef pastelero, pero hago postres como si hiciera reggaetón”, nos confiesa Ricardo. Y al resultado no le falta ritmo. Las restricciones vecinales no han hecho más que convertir a Verbena en algo más que un restaurante: un concepto que, donde quiera que se instale, será un espacio en el que, como dice su lema, “se come, se bebe y pasan cosas”.