¿Qué ha aprendido estos últimos años al mando de Central?Estos últimos años han sido increíbles, porque el aprendizaje ha sido muy rápido. Ahora tengo una cocina que abarca muchos más conocimientos e ingredientes. He aprendido a trabajar en Perú y ser un dueño de restaurante, porque antes solo era un cocinero loco que quería sacar un plato excelente y no veía más allá de esa experiencia.
¿En qué consta ser un dueño de restaurante?Tras 15 años de trabajar en muchas cocinas del mundo, llego a Central, mi primer restaurante, y mi actitud cambia, tengo que ver más por el salón, el servicio, la coctelería, pasé un poco a delegar el tema de cocinar.
¿Cómo delega el mando en la cocina?Lo importante es estar acá todo el día enseñando y generar nuevos líderes para Central Restaurante. Generar jefes de cocina, chicos que puedan mejorar la experiencia. Muchos de los chicos que han estado conmigo desde un principio ya son jefes de cocina de sus propias áreas y esto nos ha ayudado a crecer.
¿Su carácter perfeccionista lo deja soltar las riendas?Lo bueno es que trabajo con mi novia Pía hace tres años. Ella es la jefa de la cocina y me conoce al detalle y es tan perfeccionista como yo. Ella está encargada de línea de servicio del restaurante.
¿Esto no le crea algunas discusiones?Tenemos ciertas pequeñas competencias de qué rumbo tomar en temas de cocina, pero eso es también entretenido.
¿Qué rumbo defiende usted, y cuál su novia?Ahora me está apasionando un poco más el tema de sala, digamos que para mí un mozo es muy importante para la experiencia gastronómica. Ella todavía está con el tema de cocina, es importante también porque se genera un debate: ¿Cocina o sala? ¿Qué es más importante? ¿Cómo se reparten las felicitaciones y las ganancias?
¿En qué ayuda tener una cocina con vista a la sala?Eso te da cierta complicidad de miradas. La vista del cocinero es distinta de la gente de sala, y al último todos debemos de ser solo uno y pensar igual.
En Central existe una tradición de explicar lo que se sirve…Es muy importante porque así como servimos un buen producto queremos que la gente sepa que es bueno, que tiene historia y que viene con sorpresas.
¿Quiénes dan las explicaciones?No solo te las pueden dar el maitre o el sommelier, sino el cocinero que ha estado pelando las papas en la mañana y ha tenido un contacto directo con el producto.
¿Los cocineros salen mucho?Es parte del show de integración: Llama al panadero, y este empieza a explicar cómo ha hecho su nuevo pan, es lo más bonito que puede haber.¿El cliente se siente satisfecho por este servicio?Claro, porque venir a central es realmetne venir a una obra. Venir y pasarla bien, te vas a encontrar con cosas nuevas. Tú quieres sorpresas y quieres emociones, eso es lo que te vamos a dar.
¿Es un impro?Nosotros improvisamos en el momento, pero fundados en el conocimiento y en la creatividad. No solo hacemos algo bueno, justo, bello, sino también somos chistosos y tenemos un tema de compartir.
¿Cómo ha crecido Central?El restaurante ha crecido mucho, lo hemos hecho en gente, como marca, como propuesta y como experiencia gastronómica. Ahorita somos 18 cocineros y casi 25 personas en sala.
¿En este momento qué es lo que le quita el sueño?Cada vez que viajo por el Perú me encuentro con un ingrediente nuevo y es algo que no me esperaba. Es impactante y tengo la obligación de hacer algo importante con ello, llegar a la altura de lo que el producto me dice.
¿Está redescubriendo el Perú?Claro, porque realmente nosotros estamos comiendo lo que mucha gente quisiera comer en el mundo, y eso no lo sabemos. Nuestro día a día a veces es el sueño de una sociedad muy desarrollada. Tal vez no el de Lima, pero el de provincia lo es.
¿Usted descubrió un poco tarde la comida peruana?Sí, para mí fue interesantísimo, porque cuando entré a la comida peruana fue cuando le pedí trabajo a Gastón Acurio y lo encontré en su restaurante. Para mí era un mundo nuevo.
¿Un mundo nuevo?Yo nunca había visto cómo se hacía un lomo saltado en una sartén, nunca había visto un ají de gallina más que el de mi madre y el de mi abuela, y no lo veía ni asimilaba como alta cocina, creo que no valoraba lo mío y al llegar acá me costó mucho, pero me gusta porque me quedó la curiosidad por buscar lo de acá.
Pero su cocina no es tradicional peruana…Claro, eso no quiere decir que voy a peruanizar la propuesta de Central. Central es lo que es por los productos que obviamente son peruanos, en más del 90% y esperemos que sea el 100% en algún momento, pero no me baso tanto en la tradición, ni en el criollismo, ni en el chauvinismo.
¿Hasta dónde llega el orgullo y hasta donde el chauvinismo?Nosotros podemos ser muy orgullosos de varias cosas, pero no podemos ponernos una venda en los ojos. Por ejemplo, a mí no me gusta cuando se excede en marinar las cosas o en cuando se recargan las cosas de sabor. Mi propuesta es un poco depurar y hacer que las cosas tengan sabor a lo que son.
¿Cuánto ha facturado el año pasado?Han habido meses de US$ 250 mil y nos hemos movido ahí, estos últimos meses han sido mucho mejores.
Entonces, ¿Central es muy rentable?¿Qué he pagado mi inversión? estamos muy lejos de ello. Esto la gente no me cree, hay un margen de reinversión inmensa para tener un buen mantel, un buen producto, el margen de ganancia es poquísimo. Somos socios del banco, debemos mucho dinero.
¿Dentro de cuánto espera salir de esto?Si seguimos haciendo las cosas como las vamos haciendo, creo que dentro de 2 a 3 años.
¿Cómo así nació la idea del restaurante Lima en Londres?Para mí realmente es como mágico, porque yo trabajé cuatro años en Londres y me encantó la ciudad. Siempre quise tener algo allá y siempre mandé ese mensaje, hasta que unos amigos me llamaron y me dijeron, "Bueno es el momento".
¿Qué desea hacer con tu público en Londres?Lo primero que quiero que entiendan es "Qué es una experiencia peruana". Quisiera que sepan que tenemos un país con una biodiversidad tremenda, que tenemos una manera de comer muy globalizada, muy diversa y que va muy bien con los tiempos de ahora.
¿Cuáles son las expectativas?En dos días de lanzada la web tuvimos 500 reservas. Entonces parece que estaremos con seis meses de todo copado. Para mí fue una cachetada, no podía creerlo, nos faltaba un mes para abrir.
¿Cómo va la carta?Los platos ya están, lo único que tengo que ver es el balance de verlos en el escenario. El restaurante no lo he visto del todo y tengo que ambientar mi comida a lo que me ofrece la sala y a lo que espera la gente.
¿Comenzará con varios pescados?Sí bastantes, el tiradito de por sí es el plato que tenemos que vender más.
¿Aún falta hacer algún visto bueno en la carta de Lima?Es nuestra propuesta y solo tengo que hacerle algunos cambios si es que es necesario por algún tipo de proveedor o producto. no por más.
¿Qué viene en el futuro?Hemos cerrado las aperturas, hay locuras que dicen Tokio, Nueva York, pero no podemos, creo que con Londres y Cusco tenemos un radio lindo; y Central es la casa en donde se crea todo.
¿Por qué no piensa en más restaurantes?No me quiero imaginar, no me quiero ver como empresario gastronómico, no me imagino teniendo más restaurantes, no los descarto tampoco. De verdad, estoy en mi cocina muy contento.
Datos:
Nombre: Virgilio Martinez VélizEdad: 34Hobbies: Dibujar, leer, aprender.Ingredientes favoritos: Verduras de la estación, aceite de oliva.
¿Donde ir?
Central Restaurante: Calle Santa Isabel 376 – Miraflores, Lima.Senzo: Palacio Nazarenas, Plaza Nazarenas, Cusco.Lima: 31 Rathbone Place, W1T 1JH, Fitzrovia, Londres.